Gastronomiska höjder med nära mat under norrskenet

Foto Mats Engfors/Fotographic

Nio stjärnkockar från Michelinrestauranger i hela Norden. Mat av smakrika råvaror som vuxit och mognat i midnattssolens land. Krydda med norrsken, eld och is och servera i en unik restaurang, mitt ute i vildmarken. Voilà och varsågod, här är Stars du Nord.

Mitt i skogen intill en sjö står en gammal dörr med avskavd färg. Öppna dörren och kliv in i restaurang Materia. Känn den låga kvällssolens strålar värma och ta in dofterna av tall, grillad lök, kryddor och eldarnas rök. Följ spången genom orört blåbärs- och lingonris mellan de glest växande tallarna och finn din plats bland stubbar och stockar.

Under två klara höstdagar genomförs gastronomifestivalen Stars du Nord här, ett par kilometer bortanför Storklintens Skidanläggning i Svartlå i Bodens kommun. Nio Michelinkockar från Norge, Danmark, Finland, och Sverige samlas för att laga mat utomhus, över öppen eld, på naturens villkor. Alla råvaror kommer från närområdet och produceras inom en radie av 20 mil.

Mat som lagas av lokala råvaror av nio stjärnkockar över öppen eld. Det var konceptet för Restaurang Materia och Stars du Nord i Svartlå.

NORRBOTTNISKA RÅVAROR

I fem tillfälliga utekök, i en ring runt sittplatserna, står kockarna två och två och förbereder kvällens måltider, var och en har sin egen rätt. Senare, precis innan servering, samlas alla nio och hjälps åt att lägga sista handen på maten. En av dem är danska Nicolai Tram. Med hjälp av en nätt metalltratt på skaft, en flambadou, sätter han fyr på en klick älgfett som genast flammar upp i ett moln av eld. Det är basen till hans sås.

– Jag gillar råvarorna som finns här. Jag jobbar med ren och med rödbetor som tar emot elden och röken ganska bra. Jag har lingon i såsen och när vi tittar oss omkring så finns det lingon överallt så man känner sig nästan som en björn som går direkt ut och äter från marken, säger Nicolai.

Längre ut i skogen sitter finska kollegan Tommi Tuominen vid en eldgrop. Under elden ligger sex “rövarstekar” av lammlägg på tillagning i sex timmar.

– Det här är fantastiskt, det är så fint att vara ute och laga mat i naturen, utan elektricitet eller någonting, säger han.

Under kvällen serveras även havskräfta, rentartar, zucchini, blomkål, rotselleri och lök och mycket mer i noga avvägda smakkompositioner. En viktig leverantör är lokala Svantes Vilt & Bär i Harads, men här finns också grönsaker från Vittjärv och Smedsbyn, bär från Mockträsk och Kalix löjrom. Till detta serveras hantverksdryck från de nordiska länderna, som alkoholfri gin från Kalix och kokkaffe från Lemmelkaffe i Gällivare.

NATURNÄRA UPPLEVELSE

Bakom den tillfälliga restaurangens design ligger duon Jens Thoms Ivarsson och Arne Bergh på Poikkipike, som i många år arbetat som konstnärliga ledare på världskända Ice Hotel i Jukkasjärvi.

– Tanken var att restaurangen ska kännas som att den växer ur skogen. Då växte Idén fram, det här med att jobba med stockar, det norrländska timret som har hela sitt åldersspann i bordsytorna. En kan sitta och läsa av trädens historia, och på det här så serveras de här magnifika rätterna. Stolarna är stubbar, men lite bekvämare, säger Arne.

Alla möbler har de tillverkat själva, med motorsåg och andra verktyg, hemma på Arnes gård i Piokkijärvi. De har till och med fällt ett par träd. Bord och stolar har placerats ut i svamplika installationer för att varje plats ska vara den bästa, med utsikt mot sjön, skogen, musikscenen i mitten eller mot kockarna runt omkring.

– Vi vill maxa naturupplevelsen så mycket det går. Det ska kännas spännande, naturligt och fint, säger Jens.

Att ordna två niorättersmiddagar för 50 gäster mitt i skogen, utan varken el eller vatten, det kräver ett visst mått av logistik. Belysningen drivs av fotogen och solceller, alla tallrikar värms upp i en rök innan servering och diskas på plats med vatten som har kokat över elden. Tjocka ullfiltar och flera tända brasor runt omkring håller gästerna varma när temperaturen sjunker.

GOURMANDER TILL BORDS

När sällskapen anländer och alla får en välkomstdrink i isbaren är skogen fortfarande ljus. Vartefter kvällen går och rätterna serveras får de uppleva naturens skifte mot natt. Lagom till efterrätten visar sig höstens mest intensiva norrsken på himlen, just dessa två kvällar.

– Det är så snyggt på kvällen, när skymningen kommer med eldarna runt om och alla ljusslingor. Det är magiskt – när gästerna sitter och äter och kockarna jobbar som galningar, och jag säger till gästerna: “You have to look up”, och det bara exploderar av färger på himlen, säger restaurangchefen Thomas Lidberg.

Bland de 100 personer som slagit sig ner på stubbarna finns besökare från USA, Kanada, Italien, Tyskland men också en hel del Bodensare. Med biljettpriser på 7000 kronor per person riktar sig festivalen främst mot finsmakare inom high end-segmentet, precis som Bodens besöksnärings flaggskepp Treehotel och Arctic Bath här i närheten. En av gästerna är Isabel Nybom som bor i Stockholm men kommer från Boden.

– Det var helt fantastiskt, verkligen en kväll att minnas. Det bästa var nog helheten, men det som jag blev mest positivt överraskad över var drycken. Det var verkligen goda och intressanta viner, säger Isabel efteråt.

UPPMÄRKSAMMAR LOKAL MAT

Syftet med festivalen är att marknadsföra den nordiska matkonsten mot en internationell marknad och ge våra kockar, vinskapare och regioner både nationell och internationell uppmärksamhet. Bakom evenemanget ligger byrån Swede Concept.

– Det är ju jättebra att fler får upp ögonen för maten, det är det som har betydelse för oss här i Harads. Våra kockar gör ju redan sån här mat i dag, men det är roligt att Michelinkockar kommer hit upp och lär känna våra lokala produkter, säger Britta Lindvall-Jonsson.

Hon är känd som Treehotels ena grundare och som en stark och driftig kraft här i Haradsområdet. Britta har funnits med i arbetet med förberedelserna inför festivalen och har bland annat ordnat platsen, personal och produktlistor hos lokala producenter. Och inte minst restaurangens entré.

– Dörren, ja, den hade jag hemma. Jag samlar på gamla dörrar. #

Text: Josefin Wiklund / Foto: Håkan Stenlund, Mats Engfors och Stars du Nord