Det började med ett knivset och en ryggsäck full av drömmar. Efter att ha jobbat i och inspirerats av världens många kök vill James Thompson nu sätta Boden på matkartan. Möt Michelinkocken som avskyr att bli kallad just det.
Ett dämpat, upprepat dunkande ljud hörs från det öppna köket. En kock skär genom en illröd tomat och för kniven fram och tillbaka i en imponerande hastighet. Det är som att allt motstånd upphör när stålet möter skalet. Bladet glider genom kärnhuset och lämnar en färdig skiva redo att användas till dagens lunchmåltider. En ljus handduk hänger nonchalant över hans vänstra axel. James tittar upp, hälsar artigt och lägger sedan ifrån sig kniven och tygstycket i en smidig rörelse.
Han är kökschef på gastropuben DG11, som på kort tid har blivit en central del av Bodens kvälls- och uteliv. Inredningen i lokalen kan beskrivas som en blandning av industriell råhet och urban värme. Just mixen har blivit något av företagets signum, inte minst genom de kreativa maträtterna. James ser sig om i lokalen och ler innan han beskriver känslan:
— För mig är det som att komma hem till norra London. En rustik pub, men helt olik en vanlig pub. Jag älskar det, säger han.
ROCK ‘N’ ROLL I KÖKET
Under uppväxten i stadsdelen Tottenham var pubmiljön familjär då hans pappa drev ett enkelt hak. Det var också där som hans intresse för kockyrket uppstod.
— När det fanns tillfälle smög jag ner till köket och tittade på när kockarna jobbade. Jag kände tidigt att det var det jag ville göra.
Passionen för matlagning tog form ännu tidigare, tack vare hans morföräldrar. De odlade egna grödor och lagade mat från grunden. När James föräldrar arbetade på puben tillbringade han mycket tid med sin mormor i köket, där han fascinerat såg på hur hon förvandlade råvaror till smakrika måltider. Samtidigt berättade hans morfar om grönsakerna och naturens samspel. James framtid var självklar för honom och målen var högt satta.
— Michelinstjärnor är rock ’n’ roll i kockvärlden. Dit ville jag. Jag arbetade på ett par Michelin-restauranger i London, men det var ju Paris som var det stora målet.
Med en stor portion förhoppning och självförtroende packade han sitt knivset och gav sig av.
— Det var galet egentligen. Jag hade inga pengar, knappt en resumé och knackade på dörren till några väldigt prestigefyllda restauranger. Hej, jag är James och jag vill jobba här.
Många höjde på ögonbrynen, inte bara åt hans ungdomliga fräckhet utan också åt hans ursprung. Vad visste en engelsman om matlagning? Men en av stjärnkockarna gav honom en chans, och det blev starten på en matresa som skulle föra honom runt om i världen.
— Det är den bästa erfarenheten i mitt liv. Allt var så välorganiserat. Varje sak hade sin plats och sitt syfte. Jag fick lära mig av otroligt skickliga kockar och fick förståelse för vad som krävs om ett kök ska fungera.
FUSION UPPSTÅR
I Paris fick James rådet att resa och jobba på olika restauranger för att lära sig av andra kulturer och kockar. Detta förde honom till Italien, Grekland, Spanien, Australien och slutligen Japan.
— Mitt intresse för fusion väcktes när jag jobbade i Sydney. En kollega uppmanade mig att åka till Japan, men jag var tveksam eftersom jag inte kunde ett ord japanska. Han lugnade mig med orden: ”Mat är ett internationellt språk.”
I Osaka arbetade han på små restauranger och absorberade hur de arbetade. Erfarenheterna har han sedan tagit med sig in i sitt eget kök och försökt skapa något unikt. Det är denna stil han nu satt på DG11:s menyer. James vill skapa en balans mellan experimentella och traditionella matupplevelser, alltid med en tydlig lokal prägel.
— För oss innebär fusion att använda lokala kvalitetsprodukter från närområdet, med inspiration från andra matkulturer och samtidigt ha roligt. Vi byter meny var sjätte vecka och är inte främmande för att prova nya saker.
INSEKTER PÅ MENYN
För att kunna använda lokala råvaror året runt använder de olika bevaringsmetoder, både moderna och traditionella. James återvänder ofta till den kunskap han fick av sina morföräldrar, och deras syn på hållbarhet har påverkat hans eget tankesätt som kock.
— Mat ska lagas från grunden, med bra råvaror. Det går att göra det här uppe också, även om skördesäsongerna är korta. För mig är det viktigt att vi visar att det är möjligt.
Ett exempel på hans innovativa inställning är att det sedan ett år tillbaka går att beställa insekter på menyn.
— Om jag vill att folk ska äta insekter måste jag verkligen veta varför och hur, så att det blir en bra upplevelse. Det klart att några är skeptiska, men när jag ser leendet på deras ansikten och hur överraskade de blir är det en härlig känsla.
James förklarar att det också är ett sätt att utmana både sig själv, gästerna och andra restauranger.
— Vi behöver hitta mer hållbara råvaror och kan vi göra det, så kan det sporra andra som inte vill hamna på efterkälken.
VARMASTE MÄNNISKORNA I KYLAN
James har bott i Boden i tio år, och under den tiden har han sett en förändring. Han upplever att en mer kosmopolitisk livsstil börjar slå rot i staden, en utveckling han tycker är positiv.
— Boden har en själ som jag inte vill förlora, men jag ser att staden blommar med influenser från världen. Det är en balans som jag vill försöka bidra till.
När James flyttade hit med sin dåvarande familj förälskade han sig direkt i människorna.
— Jag har bott i många städer, men människorna här är några av de varmaste och vänligaste jag har mött. Det kan verka som att bodensarna är reserverade, men umgås med dem en dag i kylan, åk skidor eller pimpla, så får du uppleva en samhörighet som är 100 procent äkta.
Han vill att restaurangen ska spegla samma värme och gemenskap som han själv har upplevt i Boden. Men på ett säreget vis. Vid baren finns en uppsättning av någonting som kanske inte förknippas med en pub i första taget. Brädspel. Idén är att gäster kan låna och socialisera och ytterligare förstärka bilden av DG11 som mötesplats.
— Du kan komma hit i de äldsta jeans du har och ändå få en fantastisk upplevelse. Vi vill servera mat som inte kostar skjortan och skapa en plats där folk tycker att det är trevligt att umgås oavsett om du äter en trerätters middag eller inte.
BODENS MICHELIN-STJÄRNA
Fyra barn och flera fullstämplade pass senare är James fortfarande driven av sina stora drömmar.
— Jag har alltid siktat mot stjärnorna och nu tänker jag få min egen.
Trots att han har arbetat på flertalet restauranger som belönats med Michelin-stjärnor, avskyr han att bli kallad för en Michelin-kock.
— Om du är kökschef eller souschef, då är det din stjärna. Jag vill inte ta äran för andras hårda arbete. Jag väntar fortfarande på min egen.
Han avslutar med att betona hur mycket han tror på det han och DG11 gör.
— Vi är på helt rätt väg genom att prova nya saker och skapa upplevelser som får folk att säga ”wow”. Det är vad en Michelin-stjärna handlar om, och vi ska få det att hända. Inte bara för min egen skull, utan också för Boden. Det skulle vara så häftigt.
TEXT: ANDRÉ SAMUELSSON
